Magdas Mat & Bak

Mitt surdegsbröd har varit ämne för diskussion många gånger i fikarummet på jobbet. Kommentarerna är många och nyfikenheten stor. Det är just nyfikenheten på surdegen som gjort att den här bloggen kom till. Flera vänner och kollegor har bett om receptet men jag glömmer ständigt att ta med det...

För att baka ett gott surdegsbröd behövs lite planering och tålamod. Att starta en surdegskultur tar 3-4 dygn men sen har man en surdegskultur som om man förvarar den rätt kan följa en resten av livet. Att starta surdegen behöver man alltså bara göra en endaste gång.

Grundrecept på surdeg med råg
Start:
1½ dl ljummet vatten
80 g grovt rågmjöl
1 tsk honung
Rör ihop ingredienserna i degbunke och täck med plastfolie. Bunken placeras på dragfri plats i köket där den inte står i vägen under de dagar det tar innan den är klar. Jag har testat bunkar av plast, metall och glas och alla fungerar lika bra även om en del experter anser att keramikkärl är det enda rätta.

Efter varje halvt dygn matas degen med:
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl
Rör ordentligt så att de nya ingredienserna blandas med degen. Degen ska vara lös som välling i konsistensen.

Efter tre-fyra dygn har en bakteriekultur bildats i degen och surdegen är klar. Detta märker man tydligt eftersom det dels luktar surt i hela köket och degen har fått en bubblig yta. Det ser ut som ett tätt skum som täcker degen. När surdegen är klar brukar jag föröka den med ytterliggare 2 dl ljummet vatten och 2 dl grovt rågmjöl för att få upp den i volym.

Den färdiga surdegen kan förvaras i kylskåp eller frysas in. Förvaring i kylskåp har jag inte testat men jag tror att man behöver baka minst en gång i veckan för att inte surdegen ska bli dålig. Jag förvarar min deg i frysen vilket har fungerat utmärkt i flera år. Jag fryser in 3-4 dl av surdegen i en burk och resten av surdegen fryser jag i små "portionsförpackningar" som rymmer ca 1 dl. Urdiskade pizzasalladsburkar är perfekta! När jag ska baka tar jag sedan fram en portion åt gången. Ska jag använda surdegen som enda jäsmedel tar jag fram den några dygn innan jag bakar för att aktivera den. Det gör jag genom att tillföra ½ dl grovt rågmjöl, ½ dl ljummet vatten och ½ tsk honung morgon och kväll tills den börjar bubbla. Om jag bakar ett bröd där både surdeg och jäst ingår tar jag fram så mycket surdeg jag behöver dagen innan jag bakar och använder surdegen upptinad som den är.

När bara den stora förpackningen surdeg finns kvar i frysen är det dags att föröka surdegen igen. Jag plockar fram den ur frysen, tinar upp den och tillför 1 tsk honung. Sedan är det bara att följa grundreceptet ovan men hoppa över starten. Det brukar dock gå lite snabbare nu eftersom bakteriekulturen redan finns där!

Jag kommer att återvända till ämnet surdeg flera gånger i denna blogg och recept på bröd kommer att publicerar så småningom.