Äppellimpa
300 gram kallt vatten
1 äpple
390 gram vetemjöl
8 g salt
Lös upp jästen i vattnet. Råriv äpplet och blanda i det. Rör ner mjöl och salt. Till skillnad från många andra bröd jag bakar behöver det här inte bearbetas med maskin utan det räcker att bara röra ihopp ingredienserna till en lös deg. Täck med plastfolie och låt stå över natten eller minst 8 timmar. Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och vik ihop den till en liten limpa. Sätt ugnen på 250 grader och placera en långpanna på botten och en vanlig plåt mitt i ugnen. När ugnen blivit varm flyttar man över limpan till den varma plåten, skickar in den i mitten av ugnen och häller lite vatten eller några isbitar på långpannan i botten. Efter 10 minuter ska man öppna ugnen och vädra ut ångan. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterliggare ca 20 minuter. Ät brödet dagsfärskt!
Blev inte mycket över när lill-lekis-gänget gått... Jag tolkar det som ett bra betyg till bagaren :)
Polarbröd i vedeldad ugn
I vårt kök finns en gammal vedspis bevarad och bakningsnörd som jag är vill jag så klart lära mig att baka i den. Tanken på det har funnits sen vi flyttade in men tiden har upptagits av den nya familjemedlemmen. Men nu har rutinerna börjat sätta sig här hemma och jag vågade mig på projektet att baka i vedugnen. Jag började i fredags med att göra rent inne i ugnen eftersom det troligen är väldigt många år sedan den senast användes. Eftersom det inte finns något att läsa om vedspisar i kokböckerna jag äger provade jag att googla på brödbakning i vedspisar för att få lite tips på hur man kan gå tillväga. Till min förvåning fick jag väldigt få träffar men de som var användbara rekommenderade att man bakar platta brödkakor i ugnen så mitt val föll på polarbröd. Den här gången bakade jag på jäst. Resultatet blev över förväntan, 17 fina polarbörd, ett bröd som svällde upp och blev nästan som en boll och 2 bröd som var inne för länge och därmed mer liknande knäckebröd (vi blev upptagna med att förhindra en eldsvåda, men det är en annan historia...).
Recept:
25 g jäst
50 g smält smör
5 dl vatten
1 tsk salt
3 msk ljus sirap
1,6 liter rågsikt
Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt smör, sirap och salt. Blanda i rågsikten och bearbeta till en smidig deg som släpper kanterna på degskålen. Låt jäsa till dubbla storleken. Dela degen i 20 bitar som kavlas ut till 1 cm höga runda kakor. Nagga kakorna.
Under tiden degen jäste eldade jag upp värmen i ugnen. När temperaturen var knappt 200 grader skickade jag in första plåten med bröd. Jag lät plåten ligga i ugnen innan jag bakade så att den höll samma temperatur som själva ugnen. Jag gräddade kakorna i 2 minuter, vände dem och gräddade i 2 minuter till. Jag kontrollerade temperaturen en gång under bakningen för att se hur bra ugnen höll värmen med tanke på hur tätt man öppnade luckan och det visade sig att ugnen höll drygt 230 grader invändigt vilket fungerar till de flesta brödsorter!
Eldsvådan då? Vi hade ett stearinljus hängandes under spiskåpan över vedspisen. Tidigare har vi bara eldat lite för trivselvärme i köket och då har vi slutat innan det blivit så varmt men den här gången eldade jag intensivare än vi tidigare gjort vilket medförde att temperaturen under spiskåpan blev så hög att stearinljuset började smälta och droppa ner på den heta spisen där det började brinna. Detta upptäcktes som tur var direkt men en plåt med bröd blev tillfälligt bortglömt medan vi tog bort ljuset.
För att hålla värmen fick jag elda för fullt under hela tiden jag bakade. Behövde verkligen inte frysa i köket och kommer nog aldrig få för mig att baka i den under sommaren...
Eftersom ugnen inte har någon termostat och jag inte vet hur jag ska reglera värmen höll jag koll på temperaturen med hjälp av en stektermometer.
De två sista bröden precis innan jag tog ut dem ur ugnen. Plåtarna är för smala för att kunna användas i mitten av ugnen så jag la dem helt enkelt på botten av ugnen.
Det färdiga resultatet!
Focaccia
I går kväll hade vi några vänner här och bjöd på lite mat i form av en buffé. Till buffén bakade jag focaccia. Det blev två stora brytbröd som jag smaksatte med rosmarin och oliver. Degen gjorde jag redan i fredagskväll och lät kalljäsa under natten. Etfersom det var fullt i kylskåpet fick den stå på balkongen. Där var det inte lika kallt så jag uteslöt jäsningen i rumstemperatur och lät dem jäsa direkt på bakplåtspapper. Resultatet blev det förväntade så mitt lilla experiment blev lyckat. För att få ett luftigt bröd bakade jag på vetemjöl special. För att baka med vetemjöl special krävs lite längre bearbetning av degen för att få bra glutentrådar jämfört med vanligt vetemjöl så en degmaskin är att föredra till det här baket.
800 g vatten
1000 g vetemjöl special
1 tsk salt
15 g jäst
Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt mjölet och berabeta degen i maskin i några minuter. Ha i saltet och berabeta ytterliggare några minuter. Degen ska vara lös men släppa kanterna när man bearbetar degen. Häll över degen i en oljad skål och täck emd plastfolie. Låt jäsa i kylskåp under natten. Den ska vara synbart större nästa dag. Ta ut degen ur kylskåpet och låt den jäsa till dubbla storleken i rumstemperatur.
Häll upp degen på två bakplåtspapper och bred försiktigt ut dem till rektanglar men var försiktigt så att inte luften går ur degarna. Låt dem jäsa i 20-30 minuter och värm under tiden upp ugnen tilll 275 grader. Plcera en långpanna i botten av ugnen och värm också upp en plåt. För att inte degarna skulle flyta ut för mycket under jäsningen placerade jag träslevar under kanterna på bakplåtspapprena.
Smörj in bröden med lika delar vatten och olivolja och ha på önskad smaksättning. Jag smaksatte det ena bröden med färskrosmarin och flingsalt och det andra med hackade oliver och flingsalt. Smaksättningarna kan varieras hur mycket som helst och bara fantasin sätter gränser!
Lägg över brödet på en het plåt vid gräddning och placera det mitt i ugnen. Häll på 2 dl kallt vatten i långpannan i botten av ugnen. Grädda i 3 minuter och sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda i ytterliggare 12 minuter eller tills brödet fått fin gyllenbrun färg.
Knäckekex
4 dl vatten
1 dl sesamfrön
1 dl linfrön
2 msk mörk sirap
1 msk salt
2 dl solroskärnor
6 dl rågmjöl
6 dl dinkelsikt
Knåda samman alla ingredienser till en smidig deg. Dela degen i 3-5 bitar (beroende på hur stora plåtar du har). Kavla ut degen så tunnt som möjligt och placera de utkavlade kakorna på bakplåtspapper. Sporra ut rutor i degkakorna motsvarande den storlek du vill ha på ditt knäckebröd. Jag valde att sporra ut ganska små bitar, ca 5x5 cm, så att de blir som kex att ha till t.ex. en ostbricka. grädda varje kaka i 12 minuter. Låt dem svalna något och bryt sedan isär dem. Låt dem ligga på ett galler och hårdna i ett halvt dygn efersom de inte är hårda utan sega när de kommer ut ur ugnen.
Dinkelbaguetter
Recept
810 g dinkelmjöl
10 g jäst
3/4 msk salt
7,2 dl kallt vatten
Bakning blir bäst om man väger ingredienserna istället för att mäta dem.
Lös upp jästen i vattnet och tillsätt saltet. Arbeta in mjölet i degen. Lättast är att använda en degmaskin. Degen ska vara lös men släppa kanterna vid kraftig bearbetning.
Täck degen med platsfolie och ställ den i kylskåpet över natten eller i minst 8 timmar. Degen ska vara synligt större när den tas ut ur kylskåpet. Låt den jäsa i rumstemperatur tills den når den dubbla ursprungsstorleken.
Häll försiktigt ut degen på ett väl mjölat bakbord. Rör inte i degen för då förlorar den sin luftighet.
Låt den jäsa i ca 20 minuter på bakbordet och värm under tiden upp ugnen till 250 grader. Placera en långpanna i botten på ugnen och värm även upp de två plåtar som går åt. Använd en vass kniv och skär degen i sex remsor (baguetter) som placeras på bakplåtspapper. Det är lite kladdigt att flytta över remsorna från bakbordet till bakplåtspappret men det går lättare om man är mjölig om händerna.
När ugnen och plåtarna är varma flyttas bakplåtspappret över till den varma plåten och ställs in ganska högt upp i ugnen. Häll ett glas vatten i lågpannan och stäng ugnsluckan snabbt så att ingen värme förloras. Grädda baguetterna tills de är gyllenbruna. Häll på nytt vatten i långpannan när du byter plåt i ugnen.
Bröd med soltorkad tomat och färsk basilika
5 dl vatten
13 dl vetemjöl
2 dl hackade soltorkade tomater
1 tsk salt
1 msk socker
1 dl hackad färsk basilika
3 msk olivolja
Smula jästen i bunke. Värm vattnet till 37 grader och häll det över jästen. Tillsätt salt, socker, soltorkade tomater coh basilika. Rör ner mjölet till en smidig deg som släpper kanterna på degskålen. Låt jäsa 30 minuter. Knåda degen och forma dem till runda bullar. Låt dem jäsa ytterliggare 30 minuter. Pensla bullarna med olivolja och grädda dem i ugnen i 225 grader i 5-8 minuter beroende på storlek.
Grahamscones
På helgerna är det trevligt att lyxa till frukosten lite, att äta något annat än gröten jag äter varje morgon. I går bakade mannen scones till frukost. Blev en härlig mysfrukost med ljumma scones med ost och marmelad, te och helgbilagan från tidningen. Underbart att kunna sitta ner i lugn och ro vid frukosten!
Recept:
4 dl grahamsmjöl
4 dl vetemjöl
½ tsk salt
1 tsk socker
4 tsk bakpulver
100 g smör
4 dl filmjölk
Blanda de torra ingredienserna. Finfördela smöret och blanda ner så att det blir en grynig massa. Tillsätt filmjölken och blanda ihop men knåda inte för då blir bröden sega. Forma till fyra runda kakor. Skär skåror i varje kaka så att de delas in i 1/4-delar men dela dem inte. Nagga dem med en gaffel och grädda mitt i ugnen i 250 grader i ca 12 minuter.
Brödbak och nyttotekakor!
Den här gången blev det en slags tekakor som innehåller en massa nyttiga saker! Tyvärr måttade jag inte upp ingredienserna så jag kan inte återge receptet men en beskrivning bjuder jag på så får ni själva experimentera lite!!
Först la jag havregryn i blöt i mjölk och lät dem svälla i några timmar. Kan tänka mig att det var ungefär 4 dl mjölk och så lagom med havregryn till det (havregrynen ska vara mättade med mjölk). Jag smulade ner ett paket jäst i en bunke och löste upp det med lite vatten. Sedan blandade jag ner havregrynen och mjölken och en burk sojabönor (som jag först mixade grovt). I med lite salt och någon matsked sirap. Någon deciliter torkade vetegroddar åkte också i tillsammans med några deciliter grahamsmjöl (fullkornsmjöl av vete). Detta blir en ganska kladdig deg och för att binda ihop det hela till en hanterbar deg hade jag i vetemjöl special tills degen blev smidig. Vetemjöl special passar bra till lite grövre degar eftersom det innehåller mer gluten än vanligt vetemjöl. Jag lät degen jäsa drygt en timme och sedan bakade jag ut den till tekakor som fick jäsa i ytterliggare ca 30 minuter innan jag gräddade dem i ugnen i 225 grader i 7 minuter.
Resultatet blev ett väldigt smakrikt och saftigt bröd som innehåller mycket fibrer, proteiner och mineraler!
Julbröd
I min familj finns det två sorteras bröd som är heliga på julen. Utan dem blir det ingen riktig jul. Det är inga självklara julbröd för en utomstående eftersom de inte innehåller några julkryddor eller har någon egentlig jultradition utanför min släkt (vad jag vet). Båda recepten är gamla släktrecept och jag vill därför inte publicera dem i sin helhet här i bloggen utan är det någon som är intresserad av dem får ni gärna fråga mig personligen.
Det ena receptet kommer från pappas mormor och har bakats av min farmor varje jul så länge jag kan minnas. Tyvärr finns inte farmor hos oss längre men receptet finns som tur är bevarat. Det är en slags tekakor som bakas på mjölk och mycket smör vilket gör dem väldigt saftiga och ger dem en fylligare smak jämfört med vanligt vetemjölsbröd.
Det andra receptet kommer från mammas farmor och har bakats av henne och av morfar och mormor. Morfar och mormor bakar ju fortfarande förstås men jag har börjat jag med! Vi kallar dem havrekakor och de består till stor del just av havre. Även degen till dessa bröd görs på mjölk. Havregrynen får svälla ett halvt dygn i mjölken innan resten av ingredienserna blandas i. Som jäsmedel till dessa brödkakor används hjorthornssalt. Köket stinker ammoniak medan man bakar men bröden smakar har ingen smak av ammoniak. Hjorthornssalt framställs numera kemiskt men förr framställde man det genom att koka horn och klövar från hjortdjur.
Båda degarna kavlas ut och sedan tas runda kakor ut. Tekakor heter tekakor just därför att man använde tekoppar för att ta ut kakorna med. Tekakedegen kavlas till ungefär 1 cm tjocklek och havrekakedegen kavlas tunnt (några mm). Att baka havrekakor påminner lite om att baka pepparkakor. Båda degarna är ganska tungarbetade och det ska kavlas tunnt...
Degen till havrekakorna
Blivande havrekakor
Vörtbröd
Recept:
4 limpor
100 g jäst
100 g smör
1 flaska porter (33 cl)
2 flaskor julmust (33 cl)
1½ dl mörk sirap
1 msk malda pomeransskal
1 tsk malda kryddnejlikor
2 tsk malen ingefära
2 dl russin
knappt 2 kg rågsikt
ägg till pensling
Smula ner jästen i en stor degbunke. Smält smöret och värm det tillsammans med porter och julmust till 37 grader. Löd upp jästen i degspadet. Tillsätt sirap, kryddor och russin. Blande ner rågsikt tills det blir en smidig deg som släpper kanterna på degskålen. Täck över degen och låt den jäsa till dubbel storlek ca 30-40 minuter. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och forma fyra stycken limpor. Lägg limporna bredvid varandra i en långpanna. pensla sidorna på limporna med lite matolja så går de lättare att bryta isär efter gräddning. Nagga dem med en gaffel och låt dem jäsa i 40 minuter. Pensla limporna med uppvispat ägg och grädda dem i nedre deln av ugnen i 200 grader i 30-40 minuter.
Brytbröd med parmesan och oregano
Recept:
25 g jäst
2 ½ dl mjölk
3/4 dl olivolja
3/4 tsk salt
1 dl riven parmesan
2 tsk oregano
ca 7 dl vetemjöl
Smula ner jästen i en bunke. Värm mjölken och oljan till 37 grader. Häll degspadet över jästen och rör tills jästen löst upp sig. Häll i salt, parmesan och oregano. Blanda i mjöl tills degen släpper degbunkens kanter. Låt jäsa under en bakduk i 30 minuter. Stjälp upp den jästa degen på ett mjölat bakbord och rulla ut den till en längd. Dela i 30 bitar och forma runda bullar av varje längd. Lägg bullarna i en smord ugnssäker form med raka kanter, t.ex. en springform. Låt jäsa under bakduk i ytterlliggare 30 minuter. Pensla med lite olja och strö över lite parmesan och oregano. Grädda mitt i ugnen i 200 grader i ca 35 minuter. Stjälp upp det nygräddade brödet på ett galler. Vänd försiktigt på det och låt det svalna under en bakduk.
Proteinbröd
Min älskade sambo tog och bakade matbröd igår (har jag inte världens bästa sambo?!). Den här gången blev det proteinbröd. Saftiga bullar fullproppade med nyttigheter! En fin kontrast mot kladdkakan från i söndags...
Recept:
ca 35 bullar
4 dl havregryn
9 dl vatten
2 burkar sojabönor
3 dl vatten
½ dl rapsolja
1 msk salt
50 g jäst
ca 3 l rågsikt
Koka en gröt på havregryn och 9 dl vatten (ska bli en lös gröt). Mixa sojabönor med 3 dl vatten till en tunn smet. Smula ner jästen i en stor degbunke. Häll över sojabönssmeten och rör tills jästen löst upp sig. Blanda ner olja, salt och havregrynsgröt (tänk på att låta gröten svalna till fingervärme så att inte jästsvamparna dör). Tillsätt så mycket rågsikt som behövs för att få en bra jäsdeg som går att baka ut. Låt degen jäsa under bakduk i 30 minuter. Baka ut degen till bullar. Låt jäsa på plåtar i ca 1 timme. Grädda i mitten av ugnen i ca 12 minuter. 225 grader.
Polarbröd
Recept:
ca 20 st
50 g jäst
50 g smör
5 dl vatten
3 msk ljus sirap
1 tsk salt
ca 1,6 l rågsikt
Smält smöret i en kastrull och tillsätt vattnet. Värm till fingervärme (37 grader). Smula under tiden ner jästen i en bunke. Slå lite av spadet över jästen och rör tills jästen löst sig. Blanda ner resten av spadet, sirapen och saltet. Tillsätt mjölet lite i taget tills degen är smidig och släpper kanterna på degbunken. Låt degen jäsa under bakduk i 30 minuter.
Dela degen i 20 lika stora delar och kavla ut dem till runda kakor ½-1 cm tjocka. Nagga kakorna och låt dem jäsa under bakduk i 10 minuter. Grädda dem mitt i ugnen i 3-5 minuter. Ugnstemperatur 275 grader. Låt kakorna svalna på bakgaller under bakduk.
Filmjölksbröd med frukt och nötter.
Recept:
7 dl vetemjöl
4 dl grahamsmjöl
2 dl grovt rågmjöl
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1 dl linfrön
2 dl torkad frukt (Jag använde 1 dl russin och 1 dl torkade aprikoser)
1 dl hasselnötter
1 l filmjölk
2½ tsk bikarbonat (Går även att använda 5 tsk bakpulver)
2 dl mörk sirap
Sätt ugnen på 175 grader.
Mjöl, salt, solrosfrön, linfrön, frukt och nötter blandas i en skål. I en annan skål blandas filmjölk, bikarbonat och sirap ihop. Rör försiktigt ner mjölblandningen i filmjölksblandningen. Fördela degen i två 1½ l brödformar (välsmorda eller stoppade med bakplåtspapper) och strö över lite mjöl. Grädda mitt i ugnen i 1½ timme eller tills bröden känns torra när man testar med potatissticka. Jag gräddade i 1½ timme men då blev bröden degiga i mitten så lite längre tid i ugnen kan behövas. Låt bröden vila inlindade i handdukar i minst fem timmar innan de förpackas.
