Glutentrådar

Jag har säkert visat er bilder på glutentrådar i väljästa degar förut men här kommer några bilder på en deg jag experimenterade med i somras. Eftersom jag inte har tillgång till min degblandare i sommarstugan så testade jag att baka med något som kallas autolysmetoden. Lite förenklat går det ut på att man låter tiden istället för knådningen jobba. Jag rörde ihop degen (tyvärr antecknade jag inte receptet så det kan jag inte dela med mig av) tills den var blandad. Sedan rörde jag i den några gånger under den första timmen av jäsningen och lät den sedan vara i drygt två timmar. Och resultatet ser ni nedan. En lös men väljäst deg. Inte riktigt den spänst jag är van vid men det gick utmärkt att göra frukostbröd av den. Jag hällde ut degen på ett välmjölat bakbord och drog ut den till en rektangel med 15-20 cm bredd. Sedan vek jag degen så att långsida hamnade mot långsida och skar den i bitar som jag la på en het plåt och gräddade i ugnen på högsta värme! Gott!







Enkelt rågsiktbröd från sommarstugan

Vi har ett långt skönt sommarlov i stugan jag och killarna. Här har jag inte tillgång till digitalvåg, degblandare och termometer så brödbakningen får bli lite improviserad och förenklad. Det har sin charm det med. Men surdegsbröd blir det. Surdegen har fått följa med till sommarstugan och här trivs den och har det bra.

Enkelt rågsiktsbröd 2 limpor.

Dag 1, kväll.
3½ dl vatten
1½ dl rågmjöl
2 dl rågsikt
1 dl rågsurdegsgrund

Blanda och låt stå övertäckt under natten.

Dag 2, morgon.
Surdegen från dag 1
6 dl vatten
14 dl rågsikt
1 msk salt

Blanda alal ingredienser. Låt degen vila i 1 timme. Rör sedan om ordentligt i degen. Låt den jäsa i 2-3 timmar. Häll ut degen på mjölat bakbord och forma snabbt till 2 limpor. Degen är ganska lös och eftersom den inte blivit bearbetad så kraftigt så är den lite svår att arbeta med men det går. Skicka in bröden lågt ner i ugnen i 250 grader. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda bröden i ca 30 minuter. de ska låta ihåliga när man knackar på undersidan av dem. Har man en termometer ska bröden vara 96 grader inuti.


Väcka liv i torkad surdeg

För att enklare kunna dela med mig av min surdeg till släkt och vänner har jag torkat en del av den. Tyvärr har det visat sig svårt att få liv i den igen men med lite tålamod går det. Enligt mitt ursprungsrecept som är hämtat från boken Surdegsbröd av Martin Johansson ska det ta ca 20 timmar men för mig tog det ungefär det dubbla.

Jag tog några bitar torkad surdeg och smulade sönder dem i en skål. Sen hällde jag varmt vatten över bitarna och lät det stå i ett knappt dygn. Under tiden skakade/rörde jag om lite i degen några gånger för att se till att alla bitar löstes upp. När degen stått i 20 timmar utan att börja bubbla matade jag den med 60 g rågmjöl, 100 g ljummet vatten och ett krydmått honung och lät stå i ytterliggare ett dygn. Då hade den börjat bli lite bubblig på ytan. Jag rörde om och efter några timmar var den igång.


Bröd

Det blev bakat i lördags! Surdegen hade dock inte riktigt vaknat till än. Bakade det ljusa rågsurdegsbrödet som är så gott (receptet finns länkat i tidigare inlägg). Blandade surdegen enligt recepetet på fredagkvällen men det bubblade inte som jag ville på lördagen så då åkte det ner 5 g jäst när jag blandade steg 2 av degen. Och resultatet blev ett högt och luftigt bröd som smakade som ett surdegsbröd ska.


Surdegen är död - länge leve surdegen

Upptäckte till min stora fasa att min surdeg har möglat. Inte mycket annat att göra än att konstatera att jag inte haft tid att ge surdegen så mycket omsorg den behöver. Anledningen stavas förstås busbebis. En surdeg mår bäst av att bakas på regelbundet, eller åtminstone matas en gång i veckan. Det har jag tydligen försummat så nu har degen förpassats till slasken. Känns ju extra surt att det hände just nu när jag faktiskt hade planer på att baka i helgen.

Men var inte oroliga att jag sitter hemma och deppar ihop gott folk ty räddningen finns i frysen! Jag sparar alltid en del av min deg i frysen så att jag inte ska bli utan så nu har jag plockat upp en ny deg som ska matas på under morgondagen. Får den fart ordentligt så kanske den går att baka med på lördag. Och har den inte fått fart än när jag ska baka så får jag väl fuska och ha i en smula jäst också!


Dessa vackra och knubbiga limpor är bakade på rågsurdeg som enda jäskraft!

Rågbröd

Ett enkelt surdegsbröd bakat på rågsikt.

2 limpor

Kväll
100 g rågsurdegsgrund
200 g vatten
120 g grovt rågmjöl

Blanda ingredienserna i en bunke som är tillräckligt stor för surdegen att jäsa i. Täck den med plastfilm och ställ den varmt (>20 grader) under natten.

Morgon
Surdegen från kvällen
600 g vatten
1000 g rågsikt
20 g salt

Blanda ingredienserna med en degblandare i 7 minuter. Smörj en plastlåda eller stor degskål med rapsolja. Häll ner degen i lådan/skålen och ställ den varmt att jäsa. Vik ihop degen efter 45 minuter. Detta görs för att degen ska bli spänstigare. Upprepa efter ytterliggare 45 minuter och låt sedan degen jäsa 45 minuter till. Värm ugnen till 250 grader och forma 2 limpor av degen. Låt limporna jäsa medan ugnen blir varm. Lägg över limporna på en varm plåt och ställ in dem mitt i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader. Bröden är färdiga när innertemperaturen i dem är 97 grader.



När jag ändå var igång med bakandet blev det en omgång russinbräck också.

Russinbräck

Efter att ha bakat ljust rågsurdegsbröd till dopet kända jag för att experimentera lite. Resultatet blev ett gott frukostbröd bakat på både surdeg och jäst. Eftersom jag bakade på känn har jag uppskattat mängderna.

25 g jäst
3 msk rågsurdegsgrund
5 dl vatten
3 msk mörk sirap
1 dl russin
rågsikt
1 tsk salt

Lös upp jästen i lite av vattnet. Blanda ner surdeg, sirap, russin, salt och resten av vattnet. Blanda ner rågsikt till degen blir smidig och släpper kanterna i bunken. Låt jäsa i 40 minuter. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Dra ut varje bit till en lång rektangel som viks på längden och delas i lagom stora bitar till portionsbröd. Låt dem jäsa under bakduk i 30 minuter. Grädda dem högt upp i ugnen i 250 grader i ca 8 minuter.

Jäskraft



Den här synen mötte mig när jag öppnade kylskåpet en morgon för några dagar sedan. Att surdegen mår bra är det inga tvivel om och mina bröd blir bättre än någonsin tidigare. Det är riktigt tillfredsställande att kunna baka höga luftiga bröd på en surdeg som jag startat själv på bara mjöl, vatten och en gnutta honung. Mellan baken står degen i kylskåpet och mår så bra en surdeg kan!

Kan ju tillägga att jag bytt till en större burk...

Surdeg och frukostbröd

Det här med surdeg är skoj. Jag startade min surdegsgrund 2005 och har sedan dess haft den vid liv. Den har överlevt fyra flyttar och blivit förvarad både i frys och kyl. Den sista flytten bar det av till hus. Jag var lite orolig för att min surdeg inte skulle trivas lika bra i ett dragigt och stundtals ganska kallt hus som i en varm lägenhet men det har blivit tvärtom. Den bubblar och jäser bättre än någonsin och bröden blir bara godare och godare. Kanske beror det på att jag i huset har den bästa jäsplats man kan tänka sig, en nisch i murstocken ovanför pelletskaminen där det är varmt och fint för en deg att jäsa.



Jag bakar och lagar fortfarande mycket även om det inte märks här på bloggen. Den nya familjemedlemen kräver sin tid och bloggen hamnar långt ner på prioriteringslistan. Tyvärr kan jag tycka eftersom jag tycker att det är kul att blogga men var sak har sin tid som det så fint heter.

Idag har det varit storbak här hemma med sonen sittande bekvämt i bärsjalen mot min mage. Dels blev det ljust rågsurdegsbröd som jag skrivit om i ett tidigare inlägg och dels blev det ett nytt experiment med frukostbullar. Jag bakar nästan allt vårt matbröd med surdeg som enda jäsmedel men idag ville jag baka något som inte kräver flera dagars förberedelser så då fick det bli frukostbullar med en gnutta jäst i. Lite surdegsgrund hamnade endå i degen för den goda smakens skull.

10 g jäst
3 msk surdegsgrund
4 dl vatten
8 dl rågsikt
1 msk honung
½ msk salt
solroskärnor

Blanda jäst, surdegsgrund, vatten och honung. Häll i rågsikten och blanda med degblandare i några minuter. Häll i saltet och kör några minuter till. Låt jäsa tills degen fördubblat sin storlek (tog ca 1½ timme för mig). Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och dra ut den till en lång rektangel ca 10 x 40 cm. Vik degen en gång så att rektangeln blir 5 x 40 cm. Pensla med vatten och strö över solroskärnor. Sätt ugnen på 275 grader och ställ i en plåt. När ugnen är varm delar man degen i 12 bitar och lägger över dem på den varma plåten. In med dem i ugnen och grädda tills de fått ordentligt med färg på både ovan- och undersidan.


Kanske mitt bästa matbröd någonsin!

I samma blogg som där jag hittade bullarna hittade jag också detta recept på ett ljust matbröd bakat med rågsurdeg. Receptet testades och resultatet blev nog det godaste matbröd jag åstadkommit!




Havrebräck

I måndags var vi hembjudna till några vänner på fika på eftermiddagen och eftersom de nyss fått en liten tjej erbjöd jag mig att baka bröd och ta med. Valet föll på Havrebräck, en form av portionsbröd med surdeg som jag inte testat på att baka förut. Resultatet blev ett lagom syrligt bröd med fin havresmak men tyvärr jäste de inte upp på höjden så mycket som jag velat utan blev ganska platta. Men eftersom smaken var så god så kommer jag fortsätta baka dem men även experimentera lite med jästider för att se om jag kan få dem bättre. Här kommer i alla fall receptet jag utgick ifrån:

Dag 1:
22o g hel havre
½ dl linfrö
1dl solroskärnor
4½ dl vatten

Blötlägg och låt stå över natten.

110 g rågmjöl
1½ dl vatten (45 grader)
1½ msk surdeg

Vispa ihop och låt stå varmt över natten. Ett tips är att ställa degen i skåpet över kylskåpet eftersom temperaturen där brukar vara lite över rumstemperatur.

Dag 2:
Surdegen
Blötlagd havre och frö
550 g vetemjöl
½ dl rårörsocker
½ dl olja
1½ dl vatten
50 g jäst
havregryn

Lös upp jästen i vattnet. Blanda ner övriga ingredienser förutom havregrynen. Bearbeta degen med maskin på låg växel i 6-20 minuter. Degen ska vara blank och kännas elastisk när den är färdigknådad. Lår jäsa i bunken i 30 minuter. Forma 30 bullar av degen. Fukta ovansidan på varje bulle och doppa dem i havregryn. Låt bröden jäsa till dubbel storlek i ca en timme. Värm ugnen till 220 grader. Placera en tom långpanna i botten av ugnen. Ställ in plåten med bröden i ugnen och häll 2 dl kallt vatten i långpannan. Grädda i 3 minuter och sänk sedan ugnstemperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 12 minuter.

Första semesterdagen ägnades åt brödbak

Äntligen är semestern här. Jag bestämde mig i sista minuten för att lyxa till det och ta en extra semesterdag så jag jobbade sista dagen innan semestern redan i torsdags. Eftersom vädret inte inbjuder till några somriga badstrandsaktiviteter ägnade jag ledigheten åt att dra igång två matbrödsprojekt. Det ena var kavring som tar tre dygn att få helt färdiga och det andra dinkelbaguetter som tar två dagar i anspråk.

Kavring med surdeg
Receptet hittar ni här. Här följer lite bilder ifrån Kavringsbaket.


Blötlagda frön och surdeg


Kavringsdegen - tung och jobbig att hantera men gott blir det!


Färdiga kavringslimpor.


Dinkelbaguetterna få ett eget inlägg så att det blir lätt att söka fram det i arkivet.

Kavring på surdeg



Här kommer ett recept på mitt favoritbröd. Ett mustigt bröd med mycket nyttigheter i. Brödet har gett upphov till många diskussioner i fikarummet på jobbet...

Recept:
3 st limpor

Dag 1:
5 dl kokande vatten
300 g rågkross (ca 4 dl)
200 g solroskärnor (ca 4 dl)
60 g hela linfrön (ca 4 msk)
4 tsk salt

Dag 2:
2 pkt jäst
5 dl kallt vatten
degen från dag 1
1 dl surdeg
2½ dl mörk sirap
650 g grovt rågmjöl (ca 12 dl)
300 g vetemjöl special (ca 5 dl)

Dag 1: Blanda rågkross, frön och salt. Slå över det kokande vattnet. Låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
Dag 2: Lös upp jästen i det kalla vattnet. Blanda samman alla ingredienser i en stor degskål. Arbeta kraftigt med maskin i 10 min. Låt jäsa i en timme. Fördela degen i 3 st 1½ liter brödformar. Platta till och pudra över vetemjöl. Låt jäsa tills degen når kanterna (ca 1 timme). Grädda i nedre delen av ugnen i 1-1½ timme i 175 grader. Sista 15 minuterna utan formar och upp och ner. Låt bröden vila inlindade i handdukar till dagen därpå.

När jag bakar detta bröd tar jag fram en av mina "portioner" med surdeg ur frysen dagen innan jag bakar och låter den stå i rumstemperatur tills det är dags att använda den. Eftersom brödet även innehåller jäst används surdegen främst för att ge brödet dess goda smak och behöver inte aktiveras. Självklart kan mn använda aktiv surdeg också om man bakar i samband med start av surdeg eller vid förökning av surdeg. Hur man gör surdeg kan man läsa här.

Surdeg på råg - grundrecept

Mitt surdegsbröd har varit ämne för diskussion många gånger i fikarummet på jobbet. Kommentarerna är många och nyfikenheten stor. Det är just nyfikenheten på surdegen som gjort att den här bloggen kom till. Flera vänner och kollegor har bett om receptet men jag glömmer ständigt att ta med det...

För att baka ett gott surdegsbröd behövs lite planering och tålamod. Att starta en surdegskultur tar 3-4 dygn men sen har man en surdegskultur som om man förvarar den rätt kan följa en resten av livet. Att starta surdegen behöver man alltså bara göra en endaste gång.

Grundrecept på surdeg med råg
Start:
1½ dl ljummet vatten
80 g grovt rågmjöl
1 tsk honung
Rör ihop ingredienserna i degbunke och täck med plastfolie. Bunken placeras på dragfri plats i köket där den inte står i vägen under de dagar det tar innan den är klar. Jag har testat bunkar av plast, metall och glas och alla fungerar lika bra även om en del experter anser att keramikkärl är det enda rätta.

Efter varje halvt dygn matas degen med:
1 dl ljummet vatten
1 dl grovt rågmjöl
Rör ordentligt så att de nya ingredienserna blandas med degen. Degen ska vara lös som välling i konsistensen.

Efter tre-fyra dygn har en bakteriekultur bildats i degen och surdegen är klar. Detta märker man tydligt eftersom det dels luktar surt i hela köket och degen har fått en bubblig yta. Det ser ut som ett tätt skum som täcker degen. När surdegen är klar brukar jag föröka den med ytterliggare 2 dl ljummet vatten och 2 dl grovt rågmjöl för att få upp den i volym.

Den färdiga surdegen kan förvaras i kylskåp eller frysas in. Förvaring i kylskåp har jag inte testat men jag tror att man behöver baka minst en gång i veckan för att inte surdegen ska bli dålig. Jag förvarar min deg i frysen vilket har fungerat utmärkt i flera år. Jag fryser in 3-4 dl av surdegen i en burk och resten av surdegen fryser jag i små "portionsförpackningar" som rymmer ca 1 dl. Urdiskade pizzasalladsburkar är perfekta! När jag ska baka tar jag sedan fram en portion åt gången. Ska jag använda surdegen som enda jäsmedel tar jag fram den några dygn innan jag bakar för att aktivera den. Det gör jag genom att tillföra ½ dl grovt rågmjöl, ½ dl ljummet vatten och ½ tsk honung morgon och kväll tills den börjar bubbla. Om jag bakar ett bröd där både surdeg och jäst ingår tar jag fram så mycket surdeg jag behöver dagen innan jag bakar och använder surdegen upptinad som den är.

När bara den stora förpackningen surdeg finns kvar i frysen är det dags att föröka surdegen igen. Jag plockar fram den ur frysen, tinar upp den och tillför 1 tsk honung. Sedan är det bara att följa grundreceptet ovan men hoppa över starten. Det brukar dock gå lite snabbare nu eftersom bakteriekulturen redan finns där!

Jag kommer att återvända till ämnet surdeg flera gånger i denna blogg och recept på bröd kommer att publicerar så småningom.

RSS 2.0